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Autre méthode avec une liaison au beurre qui se retrouve dans la sauce beurre rouge, sauce lyonnaise, la sauce madère et la sauce Robert. Fait bande à part avec de la gelée de groseille, des épices, des zestes d'agrumes et son porto, la sauce Cumberland. Enfin arrive la marinade qui utilise tant le vin rouge que le vin blanc, en association avec des légumes et des aromates.
Sources : fr.wikipedia.org
L'utilisation du vin en cuisine couvre une gamme de mets importante. Elle se retrouve dans les soupes, entrées, poissons, coquillages, fruits de mer, volailles, viandes, abats, gibiers, légumes, farineux, champignons, fromages et desserts. Pour les soupes existent deux grands classiques : la marmite dieppoise et la soupe de poissons à la sétoise. Les entrées sont plus diversifiées avec la mousse de foie de canard au porto ou la terrine de foie gras au sauternes, viennent ensuite les œufs à la façon bourguignonne avec les œufs en meurette ou champenoise avec son œuf poché au champagne, tous ces mets peuvent s'accompagner de pain au vin rouge. La liste des poissons cuisinés au vin est longue. On relève[Qui ?] la bourride à la sétoise, le catigot d'anguilles, la matelote d'anguille, la lamproie à la bordelaise, le maquereau au vin blanc, l'italo-américain Cioppino, viennent ensuite les poissons de rivière avec la pauchouse et la truite à la vauclusienne. Il en est de même avec les coquillages et fruits de mer dont beaucoup s'accommodent au vin blanc. Se sont fait une renommée le civet de langouste, les coquilles Saint-Jacques à l'albariño, l'écrevisse à la bordelaise, le homard à l'américaine, les huîtres chaudes au champagne, les moules marinières et les moules à la provençale. Nombre de viandes nécessitent d'être cuisinées au vin rouge généralement.
Sources : fr.wikipedia.org
Parmi les volailles, c'est le cas du coq au vin qui se décline en coq au vin jaune, coq au riesling ou coq au vin de chanturgue, on remarque[Qui ?] aussi le poulet à la cacciatore et le poulet au marsala en Italie, le Poulet Marengo, recette française concoctée au-delà des Alpes, mais aussi le poulet Gaston Gérard et le poulet sauce rouilleuse.
Sources : fr.wikipedia.org
Les abats ne sont pas en reste avec les diots, le foie de veau à la bordelaise, les pieds paquets, le pied de porc à la Sainte-Menehould, les manouls de La Canourgue, la pouteille, le trenèl, les tripoux et le tablier de sapeur. Les viandes de bœuf se taillent une part importante avec l'agriade saint-gilloise, les alouettes sans tête, le bœuf bourguignon, le braisé au barolo, les nombreuses daubes dont la daube avignonnaise, la daube comtadine, la daube niçoise, la daube provençale ou la gardiane. Viennent ensuite les étouffées dont l'escaoudoun landais, l'estouffat catalan, l'osso buco, le stufato à la pavesane et la stufato de mouton. Le Portugal cuisine un gigot d'agneau à la poêle et la Californie un jambon à la californienne. Le vin sert lui-même d'élément de cuisson dans la fondue au vin rouge ou la fondue vigneronne. Les gibiers ne sont pas en reste avec les civets, la compotée de lièvre, les ortolans à la provençale, mets d'un autre âge, la perdrix aux palourdes ou le salmis de palombe. Légumes et féculents sont aussi susceptibles d'être cuisinés au vin, comme la choucroute, le baeckeoffe, la poêlée montagnarde, les haricots rouges à la vigneronne et le risotto. Il en est de même pour les champignons avec la croûte aux morilles, la daube de cèpes et le ragoût de truffes. Les fromages eux-mêmes font un mariage gastronomique avec le vin. Ce sont des mets montagnards et pour la plupart alpins comme le berthoud, la croûte au fromage, la fondue au fromage ou le Mont d'Or chaud.
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